Sauerteig und Brotbacken

**Gast**

Nachdem ich gestern meine seit über einem Jahr im Zweitkühlschrank schlummernden Sauerteigkulturen erfolgreich reanimiert habe und jetzt in der Wärme das Anstellgut für ein frisches Roggenmischbrot vor sich hingärt, habe ich mir gedacht, das alles einschließlich eigener Erfahrungen doch hier in Kurzform zum Antesten und Selbstprobieren weiterzugeben.
Das künftige Backhaus des Ordensdorfs soll ja schließlich auch was zu tun bekommen. *g*

Zur Information:
Mein Wissen stammt zu 90% von hier.
Der Betreiber der Sauerteigseiten hat unzählige gute Tips und Anleitungen zusammengetragen:

Mehr und Ausführlicheres weiter unten im Text.

**Gast**

Einen eigenen Sauerteig züchten

Ausführlich: hier

Klassischer Sauerteig besteht aus nichts anderem als Mehl und Wasser. Die im Mehl enthaltenen, natürlichen Pilz- und Bakterienkulturen sorgen für die nötige Gärung. Daher ist auch das Heranzüchten eines eigenen Sauerteiges ganz einfach.

Zur groben Orientierung gilt:
Hefekulturen vermehren sich bei Temperaturen zwischen 27°C und 32°C am besten, Essigsäurekulturen bei kühleren Temperaturen, Milchsäurekulturen benötigen temperaturen jenseits der 30°C. Zu einem treibfähigen Sauerteig gehören alle drei.
MIlchsäurebakterien liefern den hefen die Nachrung, die Hefe treibt den Teig und die Essigsäure sorgt für den Aufschluß bzw. das Deaktivieren von Enzymen und Eiweißen und gibt darüberhnaus den typischen Geschmack.

Ergo können wir beim Ansetzen des Sauerteiges ein wenig experimentieren und uns auf unsere fünf Sinne verlassen.
Wir brauchen:

100g Mehl (Roggen, Weizen, Dinkel... höhere Typennummer oder Vollkornmehl)
100ml handwarmes Wasser

Das wird zu einem glatten, flüssigen Teig verrührt und an einen warmen Platz gestellt.
Alle zwölf Stunden wird der Ansatz "gefüttert" mit einem weiteren Löffel Mehl und einem Schubs warmen Wasser.
Schon nach kurzer Zeit beginnt im Ansatz die Gärung. Anhand des Geruchs läßt sich sehr gut feststellen, ob der Ansatz zu kühl (riecht sauer nach Essig oder alkoholisch) oder zu warm (riecht käsig und nach Hefe) steht. Danach können wir den Standort korrigieren. Optimal ist es, wenn nach 3 bis 5 Tagen aus der Gärschüssel ein fein säuerlicher und hefiger Geruch aufsteigt.
Unser erster Sauerteig ist fertig!

Die Hefekulturen sind noch sehr jung und brauchen beim ersten Praxiseinsatz etwas Unterstützung mit Bäckerhefe, aber bereits das zweite und dritte Brot dürften auch ohne weitere Hilfsmittel klappen.
Rezept für das erste Brot unter oben genanntem Link.

Vor dem Backen wird ein Teil des Sauerteigs abgenommen und in einem ausgekochten und mit kaltem Wasser ausgespülten Gefäß aufbewahrt.
Im Kühlschrank hält sich das Ganze recht lange, die Empfehlungen sind verschieden, meine Erfahrungen haben gezeigt, daß auch nach noch einem Jahr der größte Teil der Kulturen lebendig ist.
Daß im Glas (wenn fest verschraubt) nix schimmelt, liegt an der dünnen Schicht Gäralkohol, die sich bald über dem Sauerteig absetzt.

Wenn absehbar ist, daß in regelmäßigen Abständen immer wieder damit gebacken wird, reicht es, den Sauerteig ab und zu etwas zu "füttern", um das Übergewicht der Essigsäure- zu den Hefekulturen nicht zu weit kippen zu lassen. Geruchsprobe hilft beim Entscheiden.

**Gast**

Brot backen

Für ein leckeres Brot benötigen wir noch immer nicht mehr als unseren Sauerteig und Mehl. Doch, ein wenig Salz und nach Geschmack Gewürze.
Das ist aber auch schon alles. Vorausgesetzt, unser Sauerteig ist schon aus dem Jugendstadium heraus, falls nicht, braucht es noch ein wenig Bäckerhefenunterstützung.

Da der Sauerteig auch den Brotteig nach oben genannten Bedingungen treibt - und nur so - gilt es also, den Sauerteigkulturen die Arbeit optimal zu erleichtern. Ein Brot backfertig zu kriegen dauert also.
Bis der Teigling im Ofen landet, kann es also gut 24 Stunden dauern. Dafür sind allerdings keine großen Handstände nötig. Auch die Altvorderen mußten dafür nicht studieren.

Den Teig über die 24 Stunden backfertig zu bekommen, heißt "Führung".
Genaueres zu den verschiedenen Teigführungen gibt es hier.
Zum Mischungsverhältnis bei den verschiedenen Brotsorten hierlang.

Wichtig: Bei der Teigführung kein kaltes Leitungswasser verwenden, es sollte lauwarm (knapp unter Handwärme) sein.

Kurzanleitung:

100g Mehl und 100ml Wasser zu 100g Sauerteig geben, glatt rühren und für sechs bis acht Stunden bei ca. 28°C warmstellen.
Danach erneut 100g Mehl und 100g Wasser zugeben und die Umgebungstemperatur auf 22-26°C senken - wiederum für 6 bis 8 Stunden.
Danach letztmalig 100ml Wasser und 100g Mehl dazu und diesmal 3 bis 5 Stunden ruhen lassen - diesmal bei kühleren 18-22°C.

Jetzt haben wir rund 700g Anstellgut gefüttert und nehmen ca. 100ml davon ab, um es zum nächsten Backen wieder einsatzbereit zu haben.

Der verbliebene Teigbrei - also das Anstellgut -, der jetzt lecker säuerlich, hefig und nach Getreide duften sollte, wird nun folgendermaßen verarbeitet:

500ml Anstellgut
500g Weizenmehl (ab Type 1050 aufwärts)
1 gestr. EL Salz
lauwarmes Wasser nach Bedarf

werden miteinander zu einer weichen Teigkugel verknetet. Und zwar - beim Einsatz von Weizen- oder Dinkelmehl mindestens 5 Minuten, da das nötig ist, um den Weizenkleber (Gluten) im Mehl aufzuschließen, der unser Brot fluffig werden läßt.
Im Rezept von Pöt ist Roggenmehl angegeben, meine Erfahrungen damit waren eher schwierig, da Roggenmehl mangels Gluten mehr klebt und das Brot fester wird - zum Einstieg also ein eher gedämpfteres Erfolgserlebnis verspricht.

Um ein Breitlaufen zu verhindern, wird der bemehlte Teigling jetzt zum Gehen in ein Gärkörbchen gelegt - eingeschlagen in ein ebenfalls gut bemehltes Baumwoll- oder Leinentuch und an der Oberfläche leicht befeuchtet, um das Aufreißen der Oberfläche zu verhindern. Der Teigling muß jetzt nochmal aufgehen.
Mindestgehzeit: 2 bis 3 Stunden bei 30-50°C (Backofen kurz auf 50°C aufheizen und dann ausschalten, nur die Glühlampe darin brennen lassen und Teigling drinnen stehenlassen), manche Brote gehen auch schonmal 5 Stunden. Es lebt halt. *g*

Wenn der Teig auf das doppelte Volumen angewachsen ist, herausnehmen, den Ofen auf volle 250°C aufheizen (keine Umluft) und den Teigling für 10min bei 250°C backen, sofort beim Einschieben eine Tasse Wasser auf den Backofenboden gießen (vorsicht, heißer Dampf!) und die Ofentür fest schließen. Das hält die Teigoberfläche geschmeidig.
Die üblicherweise empfohlene Schale mit Wasser in den Ofen stellen reicht für die Dampfentwicklung nicht aus.
Nach 10min auf 220°C herunterschalten, und nach 15min auf 190°C. Das Brot fertigbacken.
Es braucht normalerweise 60-70min und sollte - wenn fertig - beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.

In ein Tuch geschlagen auskühlen lassen.

**Gast**

Weitere Brotrezepte ebenfalls auf den Seiten von Pöts Sauerteigforum: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=15

Und einen Überblick über die gesamten Inhalte hat es hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php

Viel Spaß!

**Gast**

...ahhh, ich vergaß: parallel zu den Postings entstand natürlich - sozusagen in Echtzeit - das Dokumentationsbrot. Laughing

Um 20:15 (also nach knapp drei Stunden Gehzeit in der 40°C warmen Backröhre) war der Teigling kräftig gewachsen.
Letzte Herausforderung: ihn möglichst verlustfrei auf das mit Backpapier ausgelegte Blech zu bekommen. Dazu empfiehlt es sich, das Tuch vor dem Einwickeln des frischen Teiglings kräftig einzumehlen. Sollten dennoch einige Teigfetzchen klebenbleiben, einfach die Oberfläche des Teiglings auf dem Blech nochmals mit Wasser abpinseln und die Poren verschließen.

20:20 - der Teigling wandert bei 250°C in den Backofen - es wird das erste Mal "geschwadet" - also eine Tasse Wasser auf den Backofenboden gekippt.

20:30 - die Temperatur wird auf 220°C herunterreguliert und das zwote Mal geschwadet.

20:45 - herunterschalten auf 190°C und das dritte Mal schwaden.

Und um 21:30 sieht das Brot aus wie unten und duftet verführerisch.

**Gast**

...und nach drei Stunden Auskühlen unterm Tuch der große Moment.

Fazit: genau richtig. Und unschlagbar gut. Ich habe noch ein Glas Pflaumenmus... Cool

Fassen wir zusammen:

Wir hatten:
*100ml reifen, reanimierten Sauerteig aus Roggenschrot, der mit
*3 x 100g Roggenmehl und
*3 x 100ml lauwarmen Wasser geführt wurde.

*Gut 100ml Sauerteig wurden nach 1 Tag Teigführung wieder abgenommen und der Rest mit
*400g Weizenmehl, Type 1050 und
*1 gestr. Esslöffel Salz verknetet.

*3 Stunden ging der Teigling im Gärkörbchen
*3 mal wurde im Ofen geschwadet und die Temperatur reguliert
*3 Stunden kühlte das Brot aus.

Alles ganz einfach. Smile

**Gast**

HMMM sieht das Lecker aus Smile

Sir Thomas Marc

Na das wird kein Passahfest.

**Gast**

*grins* - nein, das ist definitiv kein Fluchtbrot.

**Gast**

Neben ganz "normalem" Brot geht natürlich auch noch anderes. Zum beispiel das, was eigentlich die Bastion der Hefebäckerei ist. Rosinenstuten.

Hat vor zwei Stunden meinen Backofen verlassen:

**Gast**

Das sieht eindeutig gaaanz schlimm aus.
Ich biete mich ganz selbstlos an, das Brot zu vernichten. *gg*

**Gast**

Ich helfe Lady Sorcha ganz selbstlos, damit sie sich nicht übernimmt. Wer bringt Butter mit....ein Messerchen läßt sich bestimmt auch auftreiben.... tüdeltütüdüüüü