Fünftes Element auf der Zunge entdeckt *g*

**Gast**

Umami - der neue Geschmack
Sinn Nr. 5 auf der Zunge?

Pizza unter Verdacht: Das kleine Teigstück könnte einen geheimnisvollen, um nicht zu sagen, einen zusätzlichen Geschmack zu erzeugen. Wissenschaftler beobachten seit Jahren, dass immer häufiger zu Produkten gegriffen wird, die in eine neue Geschmackskategorie fallen - bisher ging man davon aus, dass die menschliche Zunge nur süß, sauer, bitter und salzig zu unterscheiden vermag. Nach dem japanischen Wort für "Wohlgeschmack" schmeckt die Pizza unter Umständen "umami".

Der Lebensmitteltechnologie Prof. Emmerich Berghofer erklärt: "Das Erfolgsrezept der Pizza ist, dass Tomaten und Käse sehr viele Umami-Substanzen enthalten." Der chemische Aufbau des heimlichen Verführers ist mittlerweile entschlüsselt. Firmen jagen dem Stoff hinterher, denn schließlich soll ja den Konsumenten das Wasser im Munde zusammenlaufen. Immer beliebter werden dabei auch Mischgewürze. Unangefochten an der Spitze: das Brathuhn-Gewürz, dessen Verkäufe jedes Jahr deutlich ansteigen. Die Maschinen von Österreichs größter Gewürz-Fabrik füllen längst das in Säckchen, was die Geschmacksnerven nachweislich betört.

Etwas skeptischer sieht das Küchenchef Herbert Buchinger: "Ich glaube, dass es abhängig macht und man nach diesem Geschmack zu suchen beginnt. Karotte soll lieber nach Karotte schmecken." Die asiatische Küche kennt das Phänomen indes schon lange. Dort gilt: Wenn etwas gut schmeckt und man nicht weiß, warum, dann heißt das eben "umami".

Quelle: http://www.3sat.de/nano/bstuecke/06780/

Und von www.sinnesphysiologie.de geklaut:

Geschmack - ein simpler Sinn ?

Der Geschmackssinn scheint mit seinen vier klassischen Qualitäten ein sehr einfacher Sinn zu sein - verglichen mit dem Geruchssinn, der tausende unterschiedliche chemische Verbindungen detektieren kann. Zudem sind Geschmacksreize mit starken Gefühlen von Zustimmung oder Abscheu verbunden, die die wichtige Rolle dieser Sinnesmodalität bei der Untersuchung der Nahrung erkennen lassen.

Der Süßgeschmack dient vor allem dem Auffinden von kohlehydratreicher Nahrung und dient damit der Sicherstellung des Energiehaushaltes.
Salzgeschmack dient vor allem der Aufnahme von NaCl, das essentiell für Nervenfunktion, Regulation des Zellvolumens, Membrantransport und Wasserhaushalt ist.
Der Sauergeschmack ermöglicht die Identifizierung komplexer Nahrungsbestandteile (zB Fruchtfleisch) und warnt vor verdorbener Nahrung.
Der Bittergeschmack schließlich hilft, toxische Bestandteile in der Nahrung (Alkaloide, Bitterstoffe) zu erkennen und damit die Aufnahme giftiger Pflanzenteile zu verhindern. Beispiel rechts: Das Gift Strychnin in der Brechnuss Strychnos nux-vomica ist ein starker Bitterstoff.

Umami - der Geschmack von Glutamat

Der Geschmacksforscher Kikunae Ikeda untersuchte zu Beginn des 20. Jahrhunderts eine Geschmacksqualität, die Spargel, Tomaten, Fleisch und reifem Käse gemein ist, die aber weder als salzig noch als süß, bitter oder sauer beschrieben werde kann. Ikeda fand heraus, dass diese Geschmackskomponenete durch Glutamat (Glutaminsäure, eine Aminosäure) beigesteuert wird. Glutamat ist Bestandteil vieler Nahrungsmittel und von Fonds, Extrakten und Würzen. Besonders hohe Glutamatkonzentrationen findet man in reifen Tomaten, Käse, Fleisch sowie in der menschlichen Muttermilch.
Der angenehme Umami-Geschmack dient vermutlich der Aufnahme von Proteinen.

Scharfer Geschmack ist Schmerz

Der scharfe Geschmack von Chilis / Paprikas / Pepperonis (Gattung Capsicum) resultiert von der Wirkung der Substanz Capsaicin auf sensorische Schmerzfasern im Mund. Scharfer Geschmack ist damit eine Schmerzempfindung und wird nicht durch das gustatorische System (Geschmackszellen) vermittelt.

Die sensorischen Schmerzfasern enthalten Ionenkanäle, die für die Detektion von Hitzeschmerz ausgelegt sind. Diese Kanäle öffnen bei Temperaturen über 43-45°C - einer Temperatur, die gewebeschädlich sein kann.
Bei Öffnung dieser Hitze-gesteuerten Kanäle fließen Kationen in die Schmerzfaser und depolarisieren sie. Das führt zur Aktivierung spannungsgesteuerter Na-Kanäle und zur Ausbildung von Aktionspotentialen - ein Schmerzsignal erreicht das Gehirn.

Die Hitze-gesteuerten Kanäle können aber auch bei normalen Temperaturen (37°C) durch Bindung von Capsaicin geöffnet werden. Sie werden daher als Capsaicin-Rezeptoren bezeichnet. Die Geschmacksempfindung "scharf" (englisch: "hot") entsteht also durch die Vortäuschung einer Verbrennung: Capsaicin erzeugt ein Schmerzsignal, das dem Gehirn kritisch hohe Temperaturen im Mund vorgaukelt. Das ist ein genialer Trick der Capsicum-Pflanzen: Weidende Tiere glauben, sie verbrennen sich das Maul, wenn sie in eine solche Pflanze beissen ...

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Grinsender Kommentar von Kattu: wenn sich etwas einfach nur gut anfühlt und man weiß nicht warum, dann ist das wohl das fünfte Element...
Wink

Sir Thomas Marc

verfressen!

**Gast**

...nein, genüßlich geschmackvoll! Laughing

Sir Thomas Marc

unterschied (Schpaaaam)